Ngược dòng Covid: Sóng ngầm mở chuỗi cà phê

TIẾP TỤC MỞ RỘNG
Hơn 9 giờ sáng, khung cảnh tại Nguyễn Du - Pasteur, một trong những góc phố sầm uất nhất nhì TP.HCM vẫn thưa thớt người qua lại, trái ngược với hình ảnh nhộn nhịp sôi động như thường lệ. Tình trạng này diễn ra đã hơn 2 tuần qua, kể từ khi thương hiệu Highlands Coffee đóng cửa chi nhánh ở đây.

Highlands không phải là thương hiệu duy nhất đóng cửa các cửa hàng ở vị trí đắc địa, hàng loạt chuỗi cà phê phổ biến ở TP.HCM như Passio, The Coffee House... cũng góp mặt trong danh sách này. Dịch bệnh COVID-19 là nguyên nhân chính dẫn đến sự thu hẹp quy mô của các chuỗi cà phê, nhưng thú vị ở chỗ khi quan sát tổng thể, chủ sở hữu nhiều thương hiệu cà phê vẫn không ngừng mở rộng trong bối cảnh dịch bệnh.

Theo thống kê quý IV/2020 của CBRE Việt Nam, số lượng chuỗi cà phê vẫn đạt mức tăng trưởng hơn 10% trong năm 2020. Cũng phải nói thêm, chuỗi cà phê cũng là ngành duy nhất trong lĩnh vực F&B có mức tăng trưởng dương trong giai đoạn 2019-2020. “Cà phê đã trở thành thói quen tiêu dùng hằng ngày, nhất là các phân khúc phổ thông nên không nằm trong danh sách cắt giảm chi tiêu của người tiêu dùng”, ông Đoàn Đình Hoàng, sáng lập chuỗi cà phê nhượng quyền Guta, trao đổi với NCĐT. Bên cạnh đó, nếu cộng tất cả các đợt cách ly lại thì các chuỗi cà phê cũng chỉ bị gián đoạn kinh doanh chưa tới 2 tháng trong năm 2020, nên thiệt hại nhìn chung ít hơn so với nhiều ngành nghề khác.

Nhu cầu tiêu dùng hằng ngày, chịu thiệt hại ít nhất trong mùa dịch và dư địa tăng trưởng vẫn còn rất lớn là những lý do khiến nhiều chuỗi vẫn lên kế hoạch mở rộng ngay trong thời điểm dịch bệnh. Guta, chẳng hạn, hiện có 100 điểm bán tập trung ở khu Đông TP.HCM. Ông Đoàn Đình Hoàng cho biết, Công ty sẽ tiếp tục tăng quy mô lên gấp 2 lần con số hiện tại trong năm 2021, song song đó là mở thêm nhiều điểm bán mới như cà phê di động.
 

Tương tự, The Coffee House, dù đang có nhiều thay đổi trong Ban lãnh đạo, cũng công bố mở rộng trong năm nay. Tạm tính đến cuối năm 2020, The Coffee House có hơn 170 cửa hàng trên toàn quốc. Theo đó, có 2 hướng mở rộng mà The Coffee House dự định sẽ thực hiện khi dịch bệnh được kiểm soát. Đầu tiên là mở rộng mô hình phục vụ đối tượng văn phòng, thông qua việc lựa chọn các địa điểm tập trung người đi làm nhiều hơn. Quy mô cửa hàng cũng được điều chỉnh để tối ưu công suất.

Giai đoạn 2019-2020, The Coffee House đã thử nghiệm 5 cửa hàng, quy mô dưới 200 m2 (nhỏ hơn một nửa so với các quán The Coffee House truyền thống), để phục vụ việc bán mang đi. Hướng thứ 2 là tiếp tục mở rộng các cửa hàng The Coffee House truyền thống nhưng đẩy mạnh sự hiện diện ở khu vực dân cư, đặc biệt là các khu du lịch lớn. Trường hợp dịch bệnh vẫn tiếp diễn, The Coffee House sẽ mở rộng tầm ảnh hưởng của ứng dụng cùng tên để tận dụng năng lực New Retail mà đơn vị chủ quản là Seedcom luôn đeo đuổi. Thông qua ứng dụng, khách hàng có thể tìm quán, xem sản phẩm, đặt hàng và giao dịch theo nhu cầu. 
 

“Bằng cách đó, chúng tôi có thể biết chỗ nào có thể mở điểm, chỗ nào cần bố trí thêm thiết bị, nhân sự để đáp ứng nhu cầu và chỗ nào cần bố trí lực lượng giao hàng nội bộ hoặc ký với đối tác bên thứ 3”, ông Đinh Anh Huân, đồng sáng lập Seedcom kiêm Chủ tịch The Coffee House, chia sẻ.

Tín hiệu tích cực này không chỉ diễn ra ở các chuỗi cà phê phổ thông. Ngay đến Starbucks, nơi có giá bán cao gấp 3 lần mức giá trung bình hiện nay, cũng công nhận sức mua nội địa đang cứu vãn doanh nghiệp này trong giai đoạn dịch bệnh.
 

Tổng Giám đốc Starbucks Việt Nam, bà Patricia Marques cho biết chuỗi cà phê này ghi nhận sức mua nội địa đã phục hồi 100%, thậm chí các cửa hàng trong cộng đồng dân cư địa phương còn kinh doanh tốt hơn trong mùa dịch do người dân hạn chế di chuyển vào khu vực trung tâm. Tính đến thời điểm hiện tại, Starbucks có 67 cửa hàng trên toàn quốc sau 8 năm gia nhập thị trường Việt Nam. “Nếu không bị buộc đóng cửa để giãn cách vì dịch, chúng tôi sẽ không dừng việc mở thêm cửa hàng mới”, Tổng Giám đốc Starbucks cho biết.
Thậm chí, sức hấp dẫn của thị trường cà phê Việt Nam còn thu hút cà chuỗi cà phê Amazon của Thái Lan. Đây là khoản đầu tư của Central Group và PTT trị giá khoảng 3,5 triệu USD để xây dựng chuỗi Café Amazon dẫn đầu tại Thái Lan và nay bắt đầu thâm nhập các thị trường nước ngoài như Việt Nam. Theo thông lệ, các cửa hàng của Café Amazon thường có diện tích từ 40-200 m2 và 85% số cửa hàng mở mới của chuỗi sẽ đến từ nhượng quyền thương mại. Phần còn lại do PTT đầu tư và liên doanh với các đối tác địa phương. Phó Chủ tịch Điều hành cấp cao của PTTOR (công ty con của PTT chuyên về mảng bán lẻ) cho biết, thị trường Việt Nam có rất nhiều tiềm năng để kinh doanh cửa hàng cà phê với nền kinh tế đang tăng trưởng cao và nhu cầu tiêu dùng cà phê ngày một lớn.
 

ĐÍCH ĐẾN CỦA CUỘC ĐUA 
Theo đánh giá của Euromonitor, thị trường chuỗi cà phê và trà tại Việt Nam có quy mô khoảng 1 tỉ USD hằng năm, nhưng vẫn chưa có đơn vị nào giành thị phần áp đảo. Cộng các tên phổ biến hiện nay như Highlands Coffee, Starbucks, The Coffee House, Phúc Long và Trung Nguyên cũng chiếm  chưa đến 20% thị phần.

Nghiên cứu gần đây của World Bank cho thấy, tiềm năng thị trường nội địa của Việt Nam có thể tiêu thụ tới 70.000 tấn cà phê/năm. Nghĩa là với sản lượng cà phê 700.000-800.000 tấn/năm, lượng cà phê tiêu thụ nội địa đạt gần 10%. Trong khi đó, theo Hiệp hội Cà phê Thế giới, tiêu dùng nội địa của cà phê Việt Nam hiện chỉ đạt gần 3,6%, mức thấp nhất trong số các nước sản xuất cà phê.

Thị trường tiềm năng nhưng câu hỏi về lợi nhuận đối với mô hình chuỗi cà phê ở Việt Nam vẫn luôn gây tò mò với giới kinh doanh. Vì sao với lợi nhuận mỏng chưa từng có nhưng các ông chủ Việt Nam vẫn liên tục mở rộng chuỗi? Báo cáo VIRAC năm 2019 cho thấy dường như lợi nhuận ở nhóm chuỗi ngoại như Starbucks hay Highlands Coffee nhờ vào định vị thương hiệu tốt và độ phủ lớn, tập trung ở khu vực văn phòng.
 

Dường như lợi nhuận không phải là đích đến cuối cùng của nhóm này ở thời điểm hiện tại. Quan sát kỹ hơn, có một sự trùng hợp là phần lớn các chuỗi nội địa như The Coffee House, Trung Nguyên hay gần đây là Ông Bầu đều sở hữu nông trại cà phê hoặc thừa hưởng từ công ty mẹ. “Chúng tôi muốn xuất khẩu cà phê có thương hiệu Việt Nam. Để làm được điều đó, trước tiên thương hiệu The Coffee House phải mạnh, phải lớn ở Việt Nam”, ông Huân nói. Có 2 hình thức xuất khẩu là làm OEM và xuất khẩu thương hiệu riêng.

Dù là hình thức nào thì sản lượng tiêu thụ cà phê hằng năm phải đủ lớn để duy trì chi phí hoạt động của nhà máy. Vì thế, các chuỗi này liên tục mở rộng vừa tăng sản lượng cà phê tiêu thụ hằng năm vừa làm thương hiệu để phục vụ nhu cầu xuất khẩu trong tương lai. Một thương hiệu cà phê cung cấp cho hàng trăm cửa hàng ở Việt Nam chắc chắn sẽ là câu chuyện truyền thông có giá trị hơn thương hiệu không có cửa hàng nào.
Như vậy, nếu mục tiêu mở rộng làm thương hiệu để xuất khẩu thì với lợi nhuận vài tỉ đồng hằng năm đã là thành công với các doanh nghiệp chuỗi cà phê nội địa. Tuy nhiên, vì biên lợi nhuận quá thấp nên rủi ro dành cho nhóm này luôn ở mức cao. “Do tác động bởi dịch bệnh, nếu nhìn ngắn hạn một vài năm, tốc độ phát triển có thể bị ảnh hưởng, nhưng nếu nhìn 5 năm thì chưa chắc“, ông Huân nói.
Còn đối với nhóm không nhắm đến mục tiêu xuất khẩu, doanh thu, lợi nhuận phần lớn đến từ các nhà đầu tư nhượng quyền. Quy mô chuỗi càng lớn, càng thu hút nhà đầu tư tham gia.

2 MÔ HÌNH NHƯỢNG QUYỀN TẠI VIỆT NAM: hai mô hình phổ biến là nhượng quyền 0 đồng và nhượng quyền truyền thống.

Đại diện nhóm nhượng quyền 0 đồng là Milano và Napoli, 2 đơn vị có quy mô lớn nhất trong lĩnh vực chuỗi cà phê ở Việt Nam hiện nay, với hơn 1.000 điểm bán mỗi thương hiệu. Các đơn vị này sẽ không thu phí bản quyền thương hiệu, không thu phí duy trì hằng tháng... nguồn thu chủ yếu đến từ việc thi công, trang trí quán cà phê. Lấy ví dụ với Napoli, đơn vị này có 3 gói nhượng quyền từ 70-350 triệu đồng ứng với diện tích quán từ 50-100 m2. Gói này bao gồm chi phí bảo hành 5 năm, trang trí, bàn ghế, ánh sáng, đồng phục, quy trình pha chế... nói tóm lại là tất cả những gì một quán cà phê cần trước khi vận hành trừ các thiết bị vệ sinh và tuyển nhân sự.

Do các thiết bị này đều do Napoli tự sản xuất nên chi phí rẻ ít nhất là 2 lần nếu khách hàng tự làm. Thời gian thi công mất từ 7-10 ngày. Không chia sẻ về doanh thu từ việc cung cấp giải pháp thiết kế quán cà phê trọn gói cho các đối tác nhưng ông Nguyễn Đức Hưng, sáng lập Napoli, cũng không phủ nhận đây là nguồn sống cho Napoli trong hơn 20 năm qua. “Mở một quán cà phê tốn rất nhiều chi phí ban đầu như thuê mặt bằng, thiết kế quán. Chúng tôi giúp đơn giản việc này cho nhà đầu tư”, ông Nguyễn Đức Hưng nói.

Một số đơn vị nhượng quyền khác còn kiếm thêm doanh thu từ việc bán máy móc, thiết bị rang xay. Tuy nhiên, nhìn chung đặc điểm của nhóm này là chỉ cung cấp thiết bị, vật tư còn việc kinh doanh, vận hành thành hay bại là phần của người nhượng quyền. Nhóm nhượng quyền truyền thống, điển hình như Guta hay Passio sẽ thu các loại phí trong mô hình nhượng quyền nhưng sẽ chịu trách nhiệm trực tiếp quản lý bộ phận vận hành ở các chi nhánh.

Theo ông Hoàng của Guta, điểm yếu lớn nhất của mô hình nhượng quyền là chất lượng tại các chi nhánh không đồng đều. Nguyên nhân chính là do các nhà nhượng quyền không tuân thủ các quy định, nguyên liệu sử dụng trong khi chế biến, pha chế để tăng thêm lợi nhuận. Đó cũng là lý do Guta phải là đơn vị trực tiếp quản lý khâu vận hành.

Ngoài ra, trong trường hợp kinh doanh không hiệu quả, Guta sẽ cùng với nhà đầu tư tìm kiếm giải pháp cải thiện nguồn thu, trong trường hợp xấu nhất là chia sẻ kinh phí cùng nhà đầu tư tìm kiếm các mặt bằng kinh doanh khác. “Chúng tôi hoạt động như một đơn vị lên sàn, mọi thay đổi đều phải báo cáo với các nhà đầu tư theo định kỳ”, ông Hoàng nói.